ที่มา: ASTV ผู้จัดการออนไลน์ วันที่ 15 สิงหาคม 2552

ถ้าพูดการเปิดร้านอาหารไทยในต่างแดน ประเทศสหรัฐอเมริกา, อังกฤษ และออสเตรเลีย ถือเป็น 3 ประเทศหลักที่มีคนไทยเข้าไปเปิดร้านอาหารไทยอยู่เป็นจำนวนมาก จึงทำให้เป็นตลาดที่มีการแข่งขันกันสูง แต่สำหรับ ?พงษ์พจน์ หิรัญพฤกษ์? อีกหนึ่งคนไทยที่เลือกทำธุรกิจร้านอาหารไทยในต่างแดนกลับคิดต่าง เพราะเขาเลือกที่จะลงทุนเปิดร้านอาหารไทย ในตลาดที่ไม่ใกล้ไม่ไกลจากเมืองไทย มากนัก นั่นคือ ประเทศฟิลิปปินส์

พงษ์พจน์เข้าไปเปิดร้านอาหารไทยในประเทศฟิลิปปินส์เมื่อ 8 ปีที่แล้ว โดยใช้ชื่อว่า?ครัวไทย? (KRAUTHAI AUTHENTIC THAI CUISINE RESTAURANT) เป็นร้านที่ตกแต่งสไตล์คลาสสิค เน้นจับกลุ่มลูกค้าระดับ B+ ขึ้นไป

?หลังจากผมเรียนจบทางด้านวิศวกรรมศาสตร์จากประเทศฟิลิปปินส์ ผมก็กลับไปเที่ยวและไปดูว่ามีอะไรที่เราจะค้าขายได้บ้าง พอดีไปเจอเรื่องเฟอร์นิเจอร์ที่ฟิลิปปินส์ผลิตส่งขายในตลาดโลก ผมก็เลยนำเฟอร์นิเจอร์ที่ตกรุ่นของแบรนด์ดังๆเข้ามาขายในเมืองไทย

ในช่วงนั้นผมเดินทางเข้าออกฟิลิปปินส์บ่อยมาก เพราะปีหนึ่งมีของเข้ามาหลายตู้คอนเทนเนอร์ ก็ได้มีโอกาสเจอเพื่อนฝูงที่นั่น เขาก็บอกกับผมว่าชอบทานอาหารไทยนะ ทำไมคุณไม่สนใจมาลงทุนทำธุรกิจร้านอาหารไทยที่นี่ล่ะ ทำให้ผมฉุกคิดว่าก็ไม่เลวนะที่จะทำธุรกิจร้านอาหารไทยในประเทศนี้

แต่คำถามที่ตามมา ก็คือ คนฟิลิปปินส์จะชอบกินไหม แล้วเขาจะกินได้หรือเปล่า ผมก็เลยชวนเพื่อนๆมาเที่ยวเมืองไทย พาเขาไปทานอาหารไทยบ้าง แล้วได้ทำอาหารให้เขาทานบ้าง ซึ่งเขาก็ชอบ เขาบอกว่า Spicy ก็ไม่มาก ความเผ็ดสามารถควบคุมได้ ประกอบกับจากการศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภค พบว่า คนฟิลิปปินส์ชอบทานอาหารนอกบ้าน ในหนึ่งอาทิตย์เขาจะไปทานอาหารนอกบ้านมากกว่าคนไทย แล้วมื้ออาหารกลางวัน เขาจะทานอาหารที่เป็นเรื่องเป็นราวมากกว่าคนไทย

อย่างเราทานอะไรก็ได้ ข้าวผัดกระเพรา, บะหมี่ แต่เขาจะทานเยอะกว่าเรา เป็นเซตเมนูเลย แล้วทานได้ทุกเวลา ร้านอาหารที่เปิดในห้างจะเห็นคนนั่งทานกันตลอดเวลา จึงทำให้ธุรกิจอาหารที่ฟิลิปปินส์เจริญเติบโตมาก นี่คือสิ่งที่เป็นแรงจูงใจให้ผมเข้ามาแข่งขันในตลาดนี้? พงษ์พจน์ ย้อนเล่าถึงที่มาของการบุกเข้าไปเปิดร้านอาหารไทยในฟิลิปปินส์

พงษ์พจน์ ใช้เงินลงทุนประมาณ 2 ล้านเปโซ หรือประมาณ 1,500,000 บาท ในการเปิดร้านครัวไทยสาขาแรกที่เมืองซีบู อยู่บนหมู่เกาะ VISAYAS ตั้งอยู่ทางตอนใต้ของประเทศฟิลิปปินส์ ซึ่งเป็นร้านเล็กๆ มี 2 ชั้น ความจุประมาณ 80 ที่นั่ง โดยเขาได้นำเชฟไปจากเมืองไทย แล้วมีการจัดเมนูให้เหมาะสมกับความต้องการของผู้บริโภคที่นั่น โดยการปรับรสชาติของอาหารต่างๆที่ลดความเผ็ดและรสจัดของอาหารลง

?ตอน เปิดร้านผมทำ PR เชิญสื่อ และคนดังมาชิมอาหาร ทำให้เป็นที่สนใจ ไม่นานก็มีคนหลั่งไหลเข้ามาทานอาหารที่ร้านเป็นจำนวนมาก กลายเป็นว่าถ้าไม่โทรมาจองโต๊ะก่อนล่วงหน้าจะไม่มีโต๊ะนั่ง

ในที่สุด ก็ทำให้ชื่อเสียงร้านครัวไทย เป็นที่รู้จักของคนฟิลิปปินส์ในเมืองซีบู ก็ทำให้เราประสบความสำเร็จได้อย่างรวดเร็ว?

ที่บอกว่าร้านครัวไทยประสบความสำเร็จภายในระยะเวลาอันรวดเร็วนั้น นั่นคือ ภายในระยะเวลา 1 ปีร้านก็เริ่มอยู่ตัว และได้ทำการขยายสาขาประมาณปีละ 1 สาขา โดยสาขาที่ 2 และ 3 ตั้งอยู่ในโลเคชั่นที่ต่างกันของเมืองซีบู จนในที่สุดก็เกิดเป็นแฟรนไชส์ร้านครัวไทยขึ้นมา

?หลายๆ เมืองที่ยังไม่มีร้านอาหารไทยก็มาติดต่อขอเป็นแฟรนไชส์เรา แต่การขยายแฟรนไชส์ในธุรกิจร้านอาหารไทยในตลาดต่างแดน ผมคิดว่ามันไม่โต เนื่องจากร้านอาหารไทยมีเคล็ดลับของการทำอาหารค่อนข้างเยอะ ingredient ต่างๆ เราต้องส่งไปจากเมืองไทยเกือบทั้งหมด เพราะฉะนั้นคนที่เป็นแฟรนไชส์เราก็ต้องรับคอสต์พวกนี้ค่อนข้างสูง

ทีนี้ก็เกิดคำถามตามมาว่าวัตถุดิบในฟิลิปปินส์ก็มี ทำไมไม่ใช้ เขาก็เริ่มพลิกแพลง ทำให้รสชาติอาหารไม่คงที่ ซึ่งเราก็ไม่สามารถไปคุมเขาได้ 100%

ฉะนั้นในตอนนี้ผมไม่คิดจะขยายแฟรนไชส์อีกแล้ว เพราะควบคุมคุณภาพไม่ได้ ไม่เช่นนั้นตัวแฟรนไชส์ซีจะทำให้แฟรนไชส์ซอตายด้วย มาคุมที่มีอยู่แล้วให้ดี อันไหนคุมไม่ได้ เราปลดป้ายหมด?

ปัจจุบันครัวไทยมีทั้งหมด 7 สาขา แบ่งเป็นร้านที่พงษ์พจน์เปิดเอง 4 สาขา และแฟรนไชส์อีก 3 สาขา กระจายอยู่ใน 5 เมืองหลักของฟิลิปปินส์อย่าง มะนิลา, ตาเวา, อิโรอิโร่, บาโกหลด และซีบู และในปี 2552 นี้ ครัวไทยจะทำการขยายสาขาในลักษณะการร่วมทุนไปที่เกาะกวม (GUAM) ประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งเป็นเกาะเล็กๆตั้งอยู่กลางมหาสมุทรแปซิฟิกอีกด้วย

?วัตถุดิบที่เราใช้ถ้าเป็นของแห้งอย่างน้ำปลา, พริกไทย, เกลือ, น้ำตาล ฯลฯ จะส่งไปจากเมืองไทยทั้งหมด โดยทุก 2 เดือนจะมีของเข้ามา 1 ตู้คอนเทนเนอร์ เนื่องจากของที่ฟิลิปปินส์จะไม่เหมือนของไทย นี่คือหัวใจหลักที่ทำให้อาหารของครัวไทยไม่ผิดเพี้ยน

แต่สิ่งที่ต้องระวัง คือ การหาสถานที่เก็บวัตถุดิบเหล่านี้ให้ดี ต้องทำระบบโลจิสติกส์ มีระบบควบคุมสต็อกที่ดี เพื่อไม่ให้เหลือจนกระทั่งสูญเสีย หรือน้อยไปจนกระทั่งขาด ต้องบริหารจัดการระบบตรงนี้ให้ดี?

ถึงตอนนี้ต้องบอกว่าครัวไทยเป็นกลุ่มร้านอาหารไทยในฟิลิปปินส์ที่ ใหญ่ที่สุด เพราะในประเทศฟิลิปปินส์มีร้านอาหารไทยอยู่เพียงแค่ 30 กว่าร้าน และมีครึ่งหนึ่งเท่านั้นที่เจ้าของเป็นคนไทย

สำหรับสาเหตุที่มีคนไทยเข้าไปเปิดร้านอาหารไทยในประเทศฟิลิปปินส์ น้อย พงษ์พจน์ บอกว่า ส่วนหนึ่งเป็นเพราะกฎหมายที่เคร่งครัด เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารเป็นอาชีพสงวนของคนฟิลิปปินส์ ซึ่งไม่อนุญาตให้คนต่างชาติมาเป็นจ้าของร้านอาหาร

แต่ใช่ว่าจะไม่มีช่องทาง เพียงแต่ต้องศึกษากฎหมายของเขาให้เข้าใจ โดยคนไทยที่สนใจจะไปเปิดร้านที่ฟิลิปปินส์ จะต้องทำผ่านตัวแทนทางการค้า ซึ่งต้องเลือกบุคคลที่ไว้ใจได้ เพราะไม่เช่นนั้นอาจโดนโกงได้

?กฎหมายที่ฟิลิปปินส์จะเลียนแบบอเมริกา ฉะนั้น การเปิดร้านอาหารที่ฟิลิปปินส์ ก็จะเป็นขั้นเป็นตอนเหมือนการเปิดร้านที่อเมริกา

แต่เนื่องจากฟิลิปปินส์เป็นประเทศที่มีเกาะเล็กเกาะน้อยจึงไม่ค่อย สะดวก เพราะการปกครองของประเทศฟิลิปปินส์จะแยกกัน อย่างในเมืองซีบูเขาจะอนุมัติอะไรของเขาได้เอง ทางมะลิลาก็อนุมัติของเขาได้ แต่บางอย่างต้องเข้าไปที่มะลิลา ก็ต้องใช้เวลาในการขอเอกสาร ซึ่งค่อนข้างยาก จึงต้องใช้เส้นสายพอสมควร

ผมโชคดีมีเพื่อนที่เป็นนักการเมืองท้องถิ่นเยอะ ก็สามารถช่วยทำตรงนี้ ให้เร็วขึ้น การมีเพื่อนสำคัญที่สุด จะไปทำธุรกิจที่ไหนผมคิดว่าถ้าเรามีมนุษยสัมพันธ์ที่ดี มีเพื่อนคอยช่วยเหลือ ธุรกิจที่มันยากก็ง่ายขึ้น บางอย่างต้องใช้เวลานาน แต่เมื่อมีเพื่อนคอยช่วยก็ทำให้เร็วขึ้น?

ปัจจุบันการเปิดร้านอาหารไทยในฟิลิปปินส์จะต้องใช้เงินลงทุนประมาณ 3 ล้านเปโซ โดยพงษ์พจน์ แนะนำว่า ควรทำร้านที่จับกลุ่มลูกค้าระดับ B ขึ้นไป แต่อย่าลงไปต่ำกว่านี้ เพราะธุรกิจอาหารไทยลงไปต่ำไม่ได้ เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้มีราคาแพงหมด ต้องพิถีพิถันในการทำมาก

ฉะนั้นด้วยตัวภาพลักษณ์ของอาหารไทยแล้ว ไม่สามารถที่จะลงไปในระดับที่เป็นอาหารจั๊งก์ฟู้ดส์ได้ เพราะมันถูกกติกาควบคุมอยู่แล้ว ไม่เช่นนั้นธุรกิจจะอยู่ไม่ได้

ส่วนการเลือกทำเลเปิดร้าน หากอยู่ในห้างจะมีลูกค้าวอล์คอินค่อนข้างเยอะ แต่จะโดนกติกาของห้างบังคับ เช่น ห้างบางที่ห้ามปิด ห้ามมีเบรก ค่าเช่าก็จะสูงกว่าพื้นที่ข้างนอก

สำหรับค่าเช่าพื้นที่ต่อตารางเมตรจะไม่แตกต่างจากเมืองไทย เพราะค่าครองชีพที่ฟิลิปปินส์กับเมืองไทยใกล้เคียงกัน

?ตอนนี้คนฟิลิปปินส์ให้การตอบรับอาหารไทยดีมาก เรียกได้ว่าอาหารไทยเป็น TOP THREE ของที่นั่นเลย

ส่วนหนึ่งเป็นเพราะมีคนฟิลิปปินส์ที่ไปใช้ชีวิตในต่างแดนไม่ว่าจะ เป็นอเมริกา หรือในยุโรปที่คุ้นเคยกับการทานอาหารไทยอยู่แล้ว เมื่อเขากลับมาประเทศ เขาก็มองหาอาหารไทยทานเลย บวกกับการเข้าไปสร้างชื่อเสียงของร้านครัวไทยเอง

ฉะนั้นในตอนนี้ ใครจะมาเปิดร้านอาหารไทยที่ฟิลิปปินส์ก็ไม่ต้องไปพูดอะไรมาก เพราะเขารู้จักอาหารไทยดีอยู่แล้ว?

สำหรับชื่อเสียงของร้านครัวไทยในประเทศฟิลิปปินส์นั้น ถือว่าอยู่ในระดับ TOP FIVE ของอาหารต่างประเทศที่คนฟิลิปปินส์รู้จัก การันตีได้จาก การได้รับเลือกให้เป็นร้านอาหารสำหรับต้อนรับแขกคนสำคัญ ของเมืองนั้นๆทั้งในระดับรัฐมนตรี และประธานาธิบดี

อย่างไรก็ดี พงษ์พจน์ให้ข้อมูลเกี่ยวกับตลาดฟิลิปปินส์อีกว่า เมนูอาหารไทยที่คนฟิลิปปินส์ชอบ อาทิ ผัดไทย, ข้าวคลุกกะปิ, ปลาราดพริก, ต้มยำกุ้ง, ทอดมันกุ้ง, ปูผัดผงกะหรี่ เป็นต้น

ขณะที่การเสิร์ฟอาหารที่ฟิลิปปินส์จะไม่เหมือนที่เมืองไทย ปกติคนไทยสั่งอาหารแล้วก็ทานพร้อมกันหมด แต่คนฟิลิปปินส์จะทานอาหารเหมือนทางยุโรปและอเมริกา คือ ซุปต้องมาก่อน ฉะนั้นเมื่อสั่งต้มยำ ก็ต้องเสิร์ฟต้มยำก่อน แล้วค่อยไล่จานถัดไป

ที่สำคัญการปรุงรสอาหารที่ฟิลิปปินส์จะต้องปรุงให้อร่อยไปเลย เพราะคนที่นั่นเขาไม่ชอบใส่ซอส

?อย่างก๋วยเตี๋ยว พวกเครื่องปรุงต่างๆ เขาก็ไม่ใส่ ฉะนั้นเวลาปรุงก๋วยเตี๋ยวรสชาติจะต้องพอดีๆไปเลย นี่คือจุดที่ผมสามารถทำให้ร้านอาหารไทยเข้าไปเป็นร้านอาหารที่เป็น Talk of the Town ของคนฟิลิปปินส์ได้?

สุดท้าย พงษ์พจน์ เผยถึงเคล็ดลับในการทำธุรกิจร้านอาหารว่า ?สิ่งสำคัญ คือ เจ้าของร้านจะต้องทำอาหารเป็นด้วย สามารถปรับปรุงเมนูและแนะนำเชฟได้ เราต้องคุมเชฟให้อยู่ อย่าให้เชฟเป็นนายเรา มันถึงจะประสบความสำเร็จได้?

ขอบคุณข้อมูลจากนิตยสาร SMEs Thailand เล่มที่ 80 ประจำเดือนมิถุนายน 2552